中華烘焙食品 共有 1593 個詞條內容

    一次發酵法又稱直接發酵法,即一次攪拌面團、一次發酵的方法。此種方法是將配方中的原料以先后的順序加入攪拌機內一次攪拌成面團后進行發酵。(1)一次發酵法的特點:①縮短了生產時間,提高了勞動效率,生產周期為5～6h。②減少...[繼續閱讀]

    兩次攪拌一次發酵法的制作程序是介于一次發酵法和二次發酵法之間。首先把配方中的原輔料(配方中水先留出8%左右,油脂除外),全部放入攪拌缸內用慢速攪拌3min左右,待所有原料已攪拌均勻后再把油脂加入繼續攪拌2min,攪拌后的面團...[繼續閱讀]

    該發酵法是根據古時維也納面包師傅采用的發酵方法改進而成的。它介于一次發酵法和二次發酵法之間,與兩次攪拌一次發酵法有點相似。這種方法采用兩次攪拌面團,將配方中的鹽留在第二次攪拌面團時加入。攪拌方法與普通的一次...[繼續閱讀]

    該方法也是介于一次發酵法和二次發酵法之間,采用兩次攪拌面團,將配方中的水保留10%～15%,在面團發酵以后的第二次攪拌時加入,其他同普通一次發酵法。(1)操作要點:①第一次加水攪拌,將配方中的加水量保留10%～15%,然后同其他原輔...[繼續閱讀]

    該方法與普通一次發酵法基本相同,僅在發酵過程中不需要翻面處理。適用于蛋白質含量在11.5%以下的筋性較低的面粉,而正常的一次發酵法的翻面處理適用于蛋白質含量在12.5%以上的筋性較大的面粉。采用蛋白質含量在13%以上的筋性...[繼續閱讀]

    又稱中種法和分醪法。(1)二次發酵法是采用二次攪拌面團、二次發酵的方法。第一次攪拌的面團稱為種子面團、中種面團、醪種面團、小醪或醪子。第二次攪拌的面團稱為主面團或大醪。二次發酵法是將配方中的面粉分成兩部分。...[繼續閱讀]

    又稱100%二次發酵法。該方法是將全部面粉、酵母、水、酵母營養劑加入到種子面團中,所制出面包具有良好的柔軟度和風味,香味充足,特別適合不帶蓋的聽型吐司面包。工藝要點:①種子面團先慢速攪拌均勻,再中速攪拌3min,面團溫度...[繼續閱讀]

    快速發酵法是指發酵時間很短(20～30min)或根本無發酵的一種面包加工方法。整個生產周期只需2～3h。這種工藝方法是在歐美等國家發展起來的,它是在特殊情況或應急情況下需緊急提供面包食品時才采用的面包加工方法,平時一般不用...[繼續閱讀]

    這是英國烘烤工業研究協會參照美國的連續混合面團法,應用高速攪拌產生能量促進面團起發的原理而研制出來的一種新型面包加工方法。(1)柯萊伍德法原理:應用高速攪拌機把機械能輸入面團中,然后釋放出來使面團膨脹。該法攪拌...[繼續閱讀]

    又稱基本中種法。一般在每天下班前,攪拌好一個面團,置于24～26℃的發酵室內,利用夜間發酵10～15h。第二天隨時都可以分割一部分該過夜發酵的種子面團來制作新鮮的面包。利用過夜面團制作的面包的最大特點,就是其面包體積要比...[繼續閱讀]